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东北有一道名菜，叫做“东北乱炖”，将蔬菜、豆制品、菌菇与肉类放在一个锅里炖出来。乱炖本质上是烩菜，不光东北有，河南、河北、山西、山东等地都有，甚至四川冒菜也可以归于此类。总的来说，北方较为盛行，这或许与气候有一定关系。北方冬季寒冷、饮食粗犷，一锅分量具足、制作简便、热气腾腾的乱炖，可顷刻间化解严寒，温暖人心。

去过北方的人，一般都喜欢吃乱炖。多年前的一个寒冬，因为工作的原因，我在哈尔滨生活了一个半月，天天各种炖，顿顿不重样。回到南方后，无数次回想起当时的场景：屋外冰天雪地，屋内温暖畅快，普通的食材，炖在一起，就能混搭出不一样的味道。说实在的，南方做乱炖的餐馆比较少，做得好吃的更是凤毛麟角。

热气腾腾的铁锅乱炖，看着就很想吃

后来，自己经常做饭，经过多次尝试，终于明白，只要掌握以下3个技巧，不管何时何地，都可以做出一锅香喷喷的乱炖。

1、搭配不固定，下锅有次序

乱炖在制作技法上比较简单，一个“炖”字可全然概括。生活中的食材很多，绝大多数都可以用来做乱炖，搭配方式不固定。要注意下锅的次序：耐炖、不易熟的食材先下锅，易熟、易烂的食材后下锅，这样可以最大程度地保留各种食材的营养成分。比如，肉需要先煮，很多蔬菜烫一下就熟，起锅前加入即可。

牛肉乱炖

2、必须有重口味食材

核心的技术体现在食材的搭配上，每一位乱炖大厨，都是精通食材特性的混搭高手。混搭的精髓在于“感染”，用味道较重的食材奠定汤汁的“基调”，感染其它味道较轻的食材，最终融为一体。比如东北乱炖，猪肉必不可少（猪肉是中国人最喜欢吃的肉类），其余食材都会融入猪肉的香味，因此吃起来更香。可以说，猪肉改造和提升了其它食材的味道。诸如萝卜、芹菜、莴笋、香菜、葱、姜、蒜等，都属于重口味食材，大家可根据个人喜好进行选择。

鸡锅乱炖

3、谨慎使用叶类蔬菜

最后一点需要注意的是，在素菜的选择上，不宜使用太多叶类蔬菜。其一，叶菜特别容易炖过头，导致口感衰败，损失营养成分；其二，叶菜容易吸附油盐、调料，稀释整道菜的味道。如果你喜欢吃叶菜，可以适当准备些，在关掉灶火前闷在汤里，不失营养、口感和味道。

鱼锅乱炖

春寒未退，大家不妨做一锅乱炖，喝点小酒暖和暖和。今天的分享就到这里，我是“食聊先生”，一个务实的家常菜制作达人。如果你觉得我的内容有价值，欢迎关注、点赞、评论、转发。

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